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Publiée le 01 Août 2010

 

Après avoir préparé votre foie gras , le peser . Le faire contenir dans la
terrine en le compressant le plus possible, la partie bombée sur le dessus,
Tassez-le fortement, mettez le couvercle sur la terrine. Maintenant quel que
soit le four que vous ayez, allumez le, montez le thermostat à la moitié de
sa puissance, j'insiste :
si votre thermostat monte à 300° affichez 150°
si votre thermostat monte à 200° affichez 100°
si votre thermostat monte à 10 affichez 5
Lorsque le thermostat s'éteint, le four est à bonne température, enfournez
alors votre terrine pour 2 minutes par 100 grammes très précisément (donc un
foie gras de 450 G= 9 minutes).
Dès le temps écoulé, sortir votre terrine du four, la laisser refroidir à
température ambiante. 2 à 4 Heures
Ajouter de la graisse de canard tiède, de manière à ce que la graisse arrive
sur le rebord de la terrine, en reposant le couvercle, celui-ci va baigner,
et après quelques heures la terrine refroidie sera mise au réfrigérateur, la
graisse se prenant le couvercle se lutera. Ne pas toucher la terrine avant
une semaine.
Passé ce délai votre foie gras peut être consommé, il se gardera 15 jours au
réfrigérateur. Si vous voulez le conserver plus longtemps, passer la terrine
au congélateur. La conservation est alors de plus de 3 mois sans problème ni
altération du goût. Sorti du congélateur mettre 4 heures environ à
température ambiante avant de servir (ne pas passer par le réfrigérateur).
Toujours servir les tranches sur un plat posé sur un plus grand plat garni
de glace pilée, les assiettes des convives doivent être elles aussi glacées
(Un petit séjour au congélateur avant d'être mises à table).
Une autre méthode consiste à allumer le four à sa puissance maximum de l'
éteindre dès qu'il est à température et d'enfourner pour la durée voulue
votre terrine. Méthode plus pratique pour les petites terrines ayant des
durées de cuisson plus courtes, ou pour les cuisinières qui ne sont pas très
sûres du thermostat de leur four.

 

 

jean claude molinier

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