Publiée le 01 Août 2010
Ingrédients:
1 foie de 500 Ã 600g environ,
10 g. de sel
2 g. de poivre gris
1 g. de sucre
30 g. de graisse d'oie
3 c. Ã soupe d'armagnac
Commencez par parer votre foie frais, à température ambiante. Avec un
couteau pointu, ôtez la fine peau qui entoure le foie et les parties
verdâtres. Séparez les deux lobes; dégagez au couteau, puis tirez le
nerf principal, qui doit entraîner les ramifications. C'est l'opération
délicate, mais c'est le garant de votre succès; Enlevez aussi les taches
verdâtres qui auraient été touchées par le fiel.
Lavez rapidement et essuyez. Puis assaisonnez vos lobes avec le sel, le
poivre et le sucre. Laissez macérer au frais.
Préchauffez votre four à 120°. Dans une casserole, faites fondre la
graisse et mélangez avec l'armagnac.
Tassez maintenant le plus gros lobe dans une terrine, posez l'autre
par-dessus et faites pression sur le tout. Arrosez de graisse fondue et
faites cuire au four, tout doucement au bain-marie, pendant 25 minutes.
Laissez refroidir et mettez au frigo trois ou quatre jours avant de
consommer.
Dominique
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