Publiée le 23 Octobre 1999
Dans une casserole, versez 1/2 litre de cidre et le même volume d'eau, mettez un pied de veau et laissez cuire une heure. Dans une cocotte, faites dorer un lapin de 2 kg coupé en morceaux (sauf le foie). Lorsque la viande est bien colorée, recouvrez-la d'un 1/2 litre de cidre également. Salez, poivrez, ajoutez un oignon piqué de clou de girofle, un bouquet garni, 2 carottes coupées en rondelles, le pied de veau et son eau de cuisson ainsi que 2 couennes de lard. Fermez et laissez cuire jusqu'à ce que vous puissiez désosser facilement mais sans que la viande soit trop cuite. D'autre part, faites tremper une grosse tranche de mie de pain dans un verre de vin blanc (Muscadet). Nettoyez 500 g de champignons (girolles de préférence) et hachez-les grossièrement. Mettez-les dans une sauteuse avec 20 g de beurre, sel et poivre. Dès qu'ils ont rendu leur eau et commencent à dorer, ajoutez 20O g de porc (dans l'échine), 100 g de lard gras et le foie du lapin, le tout bien haché. Laissez cuire en tournant quelques minutes. Ajoutez la mie de pain essorée, un verre d'eau de vie, un oeuf entier 2 gousses d'ail et une grosse poignée de persil haché. Mélangez bien. Quand le lapin est à point, laissez refroidir, puis désossez-le, coupez les gros morceaux en languettes. Hachez les débris de chair ainsi que la chair du pied de veau. Ajoutez à la farce. Egouttez les couennes de lard, mettez-les dans le fond d'une terrine, déposez ensuite une couche de farce, une couche de morceaux de lapin et ainsi de suite. Filtrez le jus et ajoutez quantité nécessaire pour baigner les viandes. Couvrez de la crépine, fermez la terrine. Mettez à four vif au bain-marie pendant 3/4 d'heure environ.
Alexandre Pukall
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