Publiée le 01 Août 2010
-1 lapin de 1,5 kg désossé
-300 g d'échine de porc
-300 g de lard gras
-1 barde de lard
-1 crépine de porc
100 g de noisettes décortiquées
200 g de carottes
100 g d'oignons
100 g d'échalotes
3 gousses d'ail
3 ¦ufs
10 cl de lait
1 sachet de gelée instantanée
15 cl de cognac
1/2 cuillères à café de poivre moulu
quelques brins de persil et de thym
2 feuilles de laurier
-12 grains de poivre
-sel
La veille, coupez le lapin en petits morceaux, sauf le foie et les filets.
Coupez également en morceaux l'échine et le lard gras.
Pelez les carottes, les oignons et les échalotes. Émincez-les. Pelez les
gousses d'ail et écrasez-les sous la lame d'un couteau.
Mettez les viandes dans un grand récipient, ainsi que les légumes émincés
et l'ail. Ajoutez une feuille de laurier émiettée, le persil, du thym, 1
cuillerée à café de sel et les grains de poivre. Arrosez avec le cognac.
Mélangez bien. Laissez mariner 12 h au réfrigérateur en remuant deux ou
trois fois la préparation.
Le lendemain, égouttez les viandes de la marinade. Coupez le foie en petits
dés et les filets en lanières. Réservez les lanières. Passez l'échine et le
reste des morceaux de lapin au hachoir manuel, grille fine, deux fois. Puis
hachez le lard, une seule fois.
Mettez les viandes hachées dans une jatte. Ajoutez les ¦ufs battus, le lait
et la marinade filtrée. Incorporez 1 cuillerée à café de sel, le poivre
moulu, les noisettes et les dés de foie. Mélangez bien.
Préchauffez le four à 210 OC, th. 7. Tapissez une terrine, possédant un
couvercle, avec la barde de lard, puis emplissez-la comme indiqué dans le "
Tour de main ". Par- semez le dessus de la farce de thym et de laurier
émiettés.
Rincez la crépine à l'eau. Appliquez-la sur la farce en rentrant les bords
à l'intérieur. Mettez le couvercle. Installez la terrine dans la
lèchefrite, au bain-marie. Laissez cuire 20 minutes, puis baissez la
température du four à 150 OC, th. 5. Poursuivez la cuisson 1 h 15.
Préparez la gelée selon les instructions portées sur le sachet. Une fois
la terrine cuite, videz le jus de cuisson. Versez la gelée liquide.
Laissez refroidir complètement à température ambiante, puis couvrez et
mettez au réfrigérateur au moins 12 h.
Tour de main
1. Tapissez la terrine avec la barde de lard, puis étalez de la farce.
2. Disposez les lanières de filets sur la longueur
3. Recouvrez avec le restant de la farce.
Quelques conseils
> Choisissez un beau lapin. Demandez au volailler de vous mettre le foie et
les filets de côté.
> En cours de cuisson, versez au besoin un peu d'eau dans la lèchefrite.
> À défaut de hachoir manuel, vous pouvez utiliser un robot électrique, Ã
condition qu'il soit suffisamment puissant.
Votre idée de menu
En plat principal, un sauté de b¦uf aux carottes, accompagné de pâtes
fraîches. En dessert, une crème renversée au caramel.
serge Bocquillon serge.bocquillon@free.fr
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