Publiée le 01 Août 2010
Pour 10 personnes: 1 lièvre désossé, 800 g de porc assez gras (échine), sel, poivre, 2 dl de vin blanc, 2 c à soupe de cognac, 3 clous de girofle, laurier, 300 g de bardes de lard très fines. Pour la gelée: les os du lièvre, 1 carotte, 1 oignon.
Levez les filets de lièvre, passez le reste de la chair au hachoir, ainsi que le porc. Mélangez bien le tout en assaisonnant. Joignez le vin, le cognac, les clous de girofle écrasés et 2 feuilles de laurier émiettées. Enrobez les filets de lièvre de bardes lard très fines et garnissez la terrine avec le reste de bardes. Remplissez-la ensuite en alternant couches de hachis et filets. Terminez par des bardes et faites cuire à four chaud au bain-marie pendant 2 h 30. Pendant ce temps, faites-bouillir les os du lièvre couverts d'eau avec la carotte et l'oignon émincés. Laissez réduire très fortement le liquide de cuisson (à 1 dl 1/2 environ) et, après l'avoir filtré, versez-le sur le pâté cuit, quand celui-ci est encore chaud.
Alexandre Pukall
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