Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 personnes * Préparation: 30 mn (attente 48h + 24 h) * Cuisson: 1h 35
. 1 lièvre de 2 kg
. 350 g d'échine de porc
. 250 g de lard gras
. 100 g d'olives noires
. 4 carottes
. 3 oignons
. 2 bouquets garnis
. 4 cl de cognac
. 50 cl de vin blanc
. 10 baies de genièvre
. 2 cuil. d'huile
. 4 feuilles de gélatine
. bardes de lard
. sel, poivre
Désossez le lièvre et coupez la chair en dés.
Placez-les dans un plat creux et arrosez avec le cognac et le vin blanc.
Ajoutez un bouquet garni, le genièvre, la moitié des carottes et des oignons émincés.
Salez, poivrez et laissez au réfrigérateur pendant 48 heures.
Préparez un fond: écrasez les os et la tête du lièvre et faites-les revenir dans l'huile
avec le reste d'oignons émincés.
Versez 1 litred'eau.
Ajoutez le reste de carottes épluchées et coupées en rondelles et le bouquet garni.
N'assaisonnez pas et portez à ébullition.
Laissez réduire des 2/3.
Filtrez, laissez refroidir et mettez au frais.
Une fois le temps de la marinade écoulé, hachez finement l'échine de porc et le lard gras.
Mélangez à la chair de lièvre égouttée et aux olives noires dénoyautées.
Salez et poivrez.
Préchauffez le four thermostat 7 (21 0°).
Tapissez une terrine de 2 litres avec les bardes et versezy le mélange de viande.
Mouillez avec la marinade filtrée, mélangée pour moitié avec une partie du fond.
Recouvrez de bardes et couvrez la terrine.
Mettez au four dans un bain-marie chaud et laissez cuire pendant 1 h 15.
Découvrez en fin de cuisson pour faire évaporer le bouillon.
Laissez refroidir la terrine, ôtez la barde et coules une gelée faite avec le reste du fond
où vous aurez fait dissoudre les feuilles de gélatine.
Mettez au frais pendant 24 heures avant de servir.
JP Mutin
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