Publiée le 01 Août 2010
-750 g de jambon gras et maigre ou de pointe d'épaule de porc frais
-750 g de jaret de veau
-45 g de fine de champagne ou d'armagnac
-1 lièvre (ou 1 ou 2 lapins) pouvant fournir 1 kg environ de chair
désossée
-1 morceau carré de couenne de 2 décimètres de côté
-1 échalote hachée
-1 oignon
-1 carotte
-bardes de lard
-vin blanc sec
-bouquet garni
-thym
-laurier
-persil
-sel, poivre
Désossez le lièvre, coupez la chair en dés; mettez-la dans un saladier
avec du sel, du poivre, l'échalote, du persil, un peu de thym et de
laurier hachés fin; ajoutez la fine de champagne ou l'armagnac et du vin
blanc en quantité suffisante pour couvrir la viande; laissez mariner 48
heures. Au bout de ce temps, ajoutez le porc et le jambon également
coupés en dés; mélangez.
Préparez un bon fond avec le jaret de veau, les os écrasés du lièvre, la
couenne, l'oignon, la carotte, un bouquet garni, de l'eau, du sel et du
poivre; passez-le; réservez-le.
Tapissez l'intérieur d'une terrine avec des bardes de lard,
remplissez-la avec le mélange lièvre et porc, mouillez avec la marinade
et une partie du fond réservé, couvrez de bardes de lard, lutez la
terrine et faites cuire doucement au four pendant 3 heures. Si, Ã ce
moment, il reste encore du liquide, achevez-en l'évaporation en terrine
découverte.
Sortez la terrine du four, versez dedans le reste du fond; laissez
prendre en gelée.
Laissez refroidir. Mettez au réfrigérateur.
Daniele
Le petit Perret gourmand - éd. Plon
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