Publiée le 01 Août 2010
1 kg de chair de poisson (bar, colin, daurade, cabillaud, merlan). Comptez 25 à 35 % de déchets environ, il vous faudra donc un poisson de 1,500 kg environ, 1 échalote, 4 oeufs, 150 g de crème fraîche, sel, poivre, 1 dl de vin blanc sec, beurre pour la terrine. Sauce: 1/4 litre de fumet de poisson réduit, 1 dl de vin blanc sec, 1 c à soupe d'estragon haché, 100 g de crème fraîche.
Passez la chair du poisson cru coupé en petits morceaux au mixer avec l'échalote. Ajoutez les oeufs battus, la crème fraîche, l'assaisonnement et le vin blanc. Mélangez bien le tout. Versez dans une terrine beurrée. Faites cuire à four chaud au bain-marie pendant 40 mn. Vérifiez la cuisson en enfonçant une aiguille au centre de la terrine, elle doit ressortir chaude. D'autre part, mettez dans une casserole le fumet, le vin et l'estragon, faites chauffer, ajoutez la crème, laissez épaissir. Servez la terrine chaude avec cette sauce. Le fumet est fait avec les parures du poisson (tête et arêtes), 1 oignon, 1 blanc de poireau, 1 carotte, sel, poivre bouquet garni, 1 litre d'eau et 2 dl de vin blanc sec. Le tout cuit 30 mn, filtré puis réduit à 1/4 litre. Vous pouvez également servir cette terrine avec un beurre blanc.
Alexandre Pukall
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