Publiée le 01 Août 2010
300 g de foie de porc, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 50 g de beurre, sel, poivre, un petit verre de porto, 300 g de porc (échine), 300 g de jambon cuit, 2SO g de crème fraîche, 1 c à soupe de marjolaine séchée, bardes de lard, poivre concassé à volonté.
Coupez le foie en petits dés, pelez et hachez l'oignon et l'ail. Faites revenir le tout dans la matière grasse chaude en remuant; assaisonnez, mouillez de porto. Laissez tiédir puis passez le tout au hachoir (grille fine) ainsi que le porc et le jambon. Ajoutez la crème fouettée du sel, du poivre et la marjolaine. Tapissez une terrine de bardes de lard et remplissez-la avec la viande hachée. Recouvrez de bardes, couvrez la terrine et faites cuire 1 h 30 à four moyen au bain-marie. Laissez refroidir. Recouvrez à volonté de poivre concassé pour une meilleure conservation et décorez à volonté de piments. Servez avec cornichons, cerises au vinaigre, etc... Variante: la crème fraîche de ce pâté qui sert de liant peut être remplacée par 3 oeufs: les jaunes et les blancs fouettés en neige qui donneront de la légèreté au pâté. Vous pouvez aussi y incorporer une tranche de pain de campagne trempée dans du lait et pressés. Il vaut mieux faire cette terrine la veille ou l'avant-veille. Conservez-la au réfrigérateur mais n'oubliez pas de la retirer 1 h au moins avant de la consommer.
Alexandre Pukall
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