Publiée le 01 Août 2010
Cuisson 3h
réfrigération 24h
préparation 40min.
2kg de paleron, 1/2 céleri-rave, 4 carottes, 4 navets, 3 poireaux, 1 oignon
piqué de clous de girofle, 3 gousses d'ail, 2 feuilles de laurier, 12
grandes feuilles de gélatine (12x2g), 1 branche de thym, 2 cuill.à soupe de
fond de veau en poudre, sel, poivre.
Mettez la viande dans une marmite et couvrez-la d'eau froide. Portez Ã
ébullition, écumez.
Ajoutez alors l'oignon piqué, le thym, le laurier, les gousses d'ail
écrasées. Salez, poivrez et laissez cuire pendant 2H30 à feu doux.
Epluchez le céleri, les carottes, les navets et les poireaux. Coupez tous
ces légumes en tronçons. Ajoutez-les dans la marmite et poursuivez la
cuisson 30 min. pour que la viande ait cuit 3h.
Egouttez la viande et les légumes, laissez-les refroidir. Mettez la
gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Filtrez 30cl de bouillon de
cuisson, remettez-le dans une casserole et ajoutez le fond de veau. Amenez
à ébullition et laissez bouillir 1 min tout en mélangeant. Eteignez le feu
et versez dans la casserole la gélatine bien égouttée. Remuez bien pour
qu'elle soit bien dissoute.
Coupez la viande en cubes, mettez-la dans un saladier avec les légumes.
Coulez 2 louches de bouillon à la gélatine dans une terrine et mettez au
frais pour 15min. Remplissez la terrine du mélange viande-légume. Coulez le
reste du bouillon dans la terrine. Il doit tout recouvrir. Mettre au frais 24h.
Démoulez la terrine et servez-la en tranches bien épaisses, avec une salade
tiède de petites pdt à chair ferme.
Sylvie Pittet Blanchette
cuisine et vin de France 02/2000
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