Publiée le 03 Juin 1998
POUR 8 PERSONNES PREPARATION : 40 MIN
CUISSON : 1 H 10 REFRIGERATION : 6 H
1 kg de filets de merlan
8 filets de rouget-barbet
400 g de pois gourmands
100 g de beurre
1/4 l de lait
30 g de mie de pain
3 Å“ufs entiers
1 jaune d'Å“uf
30 cl de crème épaisse
1 pincée de muscade
sel, poivre
Effilez les pois gourmands et faites-les cuire 5 min à l'eau bouillante
salée. égouttez-les. Emiettez la mie de pain dans le lait bouillant, puis
faites sécher sur feu doux en remuant. Mixez la chair du merlan et
mélangez la dans une terrine avec 50 g de beurre. la mie de pain, le
jaune d'œuf et les œufs entiers. Versez cette farce dans un récipient
froid et incorporez la crème en fouettant. Salez, poivrez. parfumez de
muscade.
Préchauffez le four à th 6 (180degres). Faites chauffer 30 g de beurre
dans une poêle. Mettez les filets de rouget à revenir 1 min par face puis
égouttez les. Beurrez un moule à cake et remplissez-le en alternant une
couche de farce, une couche de rougets et une couche de pois gourmands.
Terminez par de la farce et tassez bien. Faites cuire 1 h au bain-marie
au four. Laissez refroidir dans le moule, posez dessus une planchette et
des poids. mettez au réfrigérateur au moins 6 h. Servez la terrine bien
fraîche. coupée en tranches épaisses, démoulée sur un plat. ou
directement dans le moule.
Accompagnez la terrine d'une sauce légère aux herbes. Battez au fouet Ã
main 12,5 cl de crème liquide allégée avec 2 yaourts bulgares. Salez,
poivrez et mettez au frais. Au moment de servir, ajoutez 1 bouquet de
fines herbes (estragon, ciboulette. persil plat. coriandre, menthe, etc.)
ciselées grossièrement.
"Serge Bocquillon"
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