Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 60 mn
Cuisson: 120 mn
Catégories: Restaurant; Entrées; M. BIGEARD
Pour 10 Ã 12 personnes :
1 kg de chair de saint-pierre sans déchet
200 g de champignons de Paris
50 g de pistaches mondées
10 g de sel
1 citron
1 pointe de cayenne
4 blancs d'oeufs
40 g de beurre
500 g de crème fraîche
Pour la panade :
1/4 de l de lait
75 g de beurre
100 g de farine
4 jaunes d'oeufs
sel, poivre, muscade
Pour la sauce :
250 g de beurre
1 jus de citron
Préparez la panade : dans une casserole, faites bouillir le lait, le beurre, le poivre, la muscade et une petite cuillerée à café de sel. Jetez dedans la farine d'un seul coup, remuez jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole. Éteignez le feu. Ajoutez le premier jaune d'oeuf, travaillez jusqu'à ce qu'il soit parfaitement incorporé. Ajoutez les trois autres un à un en mélangeant bien à chaque fois. Réservez. Épluchez les champignons, lavez-les à l'eau citronnée. Émincez-les, faites-les suer dans 30 g de beurre. Prélevez 200 g de saint-pierre. Détaillez-les en bâtonnets. Mixez le reste du poisson. Ajoutez-lui la panade puis 10 g de sel et une pointe de cayenne. Remuez. Versez cette pâte dans un récipient placé dans un plus grand et garni de cubes de glace. Travaillez le mélange sur la glace pendant 5 mn en lui ajoutant les blancs d'oeufs un à un. Incorporez ensuite les 500 g de crème fraîche. Ajoutez sans travailler les champignons égouttés, les pistaches et les bâtonnets de poisson réservés. Beurrez une terrine à pâté. Versez la préparation dedans en tapissant bien. Couvrez avec un papier sulfurisé beurré et le couvercle. Placez la terrine dans un bain-marie bouillant et faites cuire à four modéré 180° (6 au thermostat) pendant 1 h 30 à 2 h. Servez la terrine chaude découpée en tranches nappées de beurre citronné.
Note: Monsieur Bigeard vous recommande de boire un Bordeaux blanc sec avec ce plat.
ELLE 2000 recettes
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