Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 terrines de 9 cm x 17cm - Cuisson : 2h30
* 250g abats de sanglier (foie, rognon, coeur)
* 500g sanglier haché (contenant 30 à 35% de gras)
* 100g chair tendre de sanglier (fesse ou longe) coupée en laniéres
* 100g barde de sanglier ou de lard coupée en petits cubes
* 75g raisins secs
* 2 oeufs
* 1 petit oignons
* 2 carottes
* 2 branches de céleri
* sel et poivre
* 4 épices au goùt
* é c. à thé sel nitrite (facultatif)
* 15ml cognac ou brandy
Passer au hachoir (grille moyenne) carotte, céleri et oignon.
Mélanger le sanglier haché et les légumes,
ajouter les assaisonnement, le cognac, le sel nitrite, les oeufs et la barde.
Bien mélanger (à la main ou au mélangeur).
Tapisser le fond des moules avec la moitié du mélange, répartir les laniéres de sanglier sur
le mélange.
Ajouter le reste du mélange.
Presser fortement et couvrir de papier d'aluminium.
Placer les moules au four dans une casserole d'eau (bain-marie) et cuire 10 minutes à 185°.
Réduir la température à 140°C et continuer la cuisson pendant 2h30.
JP Mutin
Roger Pelletier
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