Publiée le 01 Août 2010
1 kg de filets de saumon, 1 kg d'épinards en branches, 1 litre de fumet de poisson ou de crustacés, 4 cuillères à soupe d'échalotes hachées, 8 feuilles de gélatine, 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée, 40 g de beurre, sel, poivre.
Faire revenir les épinards avec 2 cuillères à soupe d'échalotes dans 20 g de beurre pendant 5 minutes. Saler et poivrer. Réserver et laisser tiédir. Couper les filets de saumon en morceaux. Les faire cuire à la vapeur pendant 8 minutes. Faire revenir dans le reste de beurre 2 cuillères à soupe d'échalotes pendant 2 minutes en remuant. Laisser tiédir. Saler et poivrer. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide. Faire chauffer le fumet de poisson. Retirer du feu, y ajouter les feuilles de gélatine une à une pour les faire fondre, laisser tiédir. Dans un moule à cake, verser un peu de fumet de poisson, faire prendre au réfrigérateur. Puis déposer en couches le saumon et les épinards jusqu'à épuisement des ingrédients. Finir par le saumon. Verser le reste de fumet, bien tasser le tout et faire prendre au réfrigérateur au moins 4 heures, servir bien frais avec de la crème à la ciboulette.
Alexandre Pukall
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