Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 15 mn
Cuisson: 90 mn
Catégories: Limousin; Viandes
1/2 tête de veau roulée et blanchie
1 langue de veau
1 cervelle de veau
1,5 sachet de court-bouillon en poudre
1 citron
vinaigre
Pour la sauce :
2 oeufs durs
1 cuillerée à soupe de moutarde
1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin
1/4 de l d'huile d'arachide
6 cornichons
1 cuillerée à soupe de câpres
1 bouquet de persil
1 bouquet de cerfeuil
sel, poivre
Faites tremper la cervelle dans de l'eau fraîche vinaigrée pendant 1 h. Mettez la tête de veau et la langue dans un grand faitout, recouvrez d'eau froide, ajoutez le court-bouillon. Portez à ébullition, écumez, couvrez, réduisez le feu et laissez cuire
1 h 30 à 1 h 40. Rincez la cervelle, mettez-la dans une casserole à l'eau froide avec le jus de citron. Amenez doucement à frémissement, maintenez 15 mn. Pendant ce temps, préparez la sauce : écalez les oeufs, séparez les jaunes des blancs, hachez finement les blancs au couteau, réservez-les. Dans un bol, écrasez les jaunes à la fourchette, ajoutez la moutarde, le vinaigre, sel et poivre. Versez l'huile peu à peu et montez comme pour une mayonnaise. Incorporez les cornichons, les câpres, les herbes, le tout finement haché, ainsi que les blancs d'oeufs. Egouttez la tête, la langue et la cervelle, coupez-les tranches et disposez-les sur un grand plat . Présentez en même temps quelques pommes de terre cuites à la vapeur et la sauce gribiche en saucière.
Note: Vous pouvez aussi cuire la tête et la langue en autocuiseur, comptez alors trente minutes de cuisson à partir du sifflement.
Vin conseillé: Rully
ELLE 2000 recettes
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