Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 15 mn
Cuisson: 40 mn
Catégories: Viandes
Pour 6 personnes :
1/2 tête de veau roulée
1 sachet de court-bouillon
250 g de champignons de Paris
80 g de beurre
2 cuil. Ã soupe rase de farine
200 g de crème fraîche
2 jaunes d'oeufs
2 citrons
1 cuil. à soupe de persil haché
La veille, rincez la tête de veau sous l'eau fraîche et mettez-la dans un autocuiseur. Ajoutez le court-bouillon en poudre, recouvrez largement d'eau froide. Fermez l'autocuiseur et faites cuire. Comptez 30 minutes de cuisson à partir de la mise en route de la soupape. Otez la soupape et laissez refroidir dans l'autocuiseur fermé. Le lendemain, ôtez le bout terreux des champignons, citronnez-les pour qu'ils ne noircissent pas, coupez-les en deux ou quatre selon leur grosseur. Faites-les étuver doucement dans 30 g de beurre. Faites réchauffer la tête dans son court-bouillon. Prélevez-en 1 demi-litre. Passez-le. Préparez la sauce : dans une casserole, faites un roux avec le reste du beurre et la farine, laissez cuire quelques instants. Mouillez avec le bouillon prélevé, laissez épaissir en travaillant avec le fouet à sauce sur feu doux. Ajoutez la crème délayée avec les jaunes d'oeufs et le jus d'un demi-citron. Rectifiez l'assaisonnement, ne faites plus bouillir, ajoutez les champignons. Dressez la tête de veau égouttée sur un plat chaud, nappez-la de sauce et de champignons, saupoudrez de persil.
Note: Si vous n'utilisez pas d'autocuiseur, comptez 1 heure 15 Ã 1 heure 30 de cuisson.
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