Publiée le 01 Août 2010
Ingrédients (4 pers.)
Pour le biscuit
o 3 Å“ufs
o 125 g de sucre en poudre
o 60 g de fécule de pomme de terre
o 15 g de cacao
o 1,5 cuil. à café de levure chimique
o beurre pour le moule et le papier sulfurisé
o sel
Pour la garniture
1 ananas 2 feuilles de gélatine 2 cuil. à soupe de rhum 1 à 2 cuil. à soupe
de sucre de canne
Pour le décor
o 1 cuil. à soupe d'amandes effilées
o 1 tranche d'ananas confit
o 2 cuil. Ã soupe de confiture d'abricots
Faites chauffer 1 le four à 180 'C, th. 6. Beurrez un moule à charlotte de
16 cm de diamètre, couvrez le fond de papier sulfurisé beurré.
Préparez le biscuit. Tamisez la fécule, le cacao, la levure et 1 pincée de
sel.
Séparez les blancs des jaunes œufs. Battez les jaunes et le sucre
jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Ajoutez les ingrédients tamisés.
Battez les blancs œufs en neige ferme avec 1 pincée de sel. Incorporez
le quart des blancs au mélange précédent en remuant vivement pour
l'assouplir, puis ajoutez délicatement le reste.
Versez la préparation dans le moule et faites cuire au four 45 mn.
Laissez refroidir dans le moule.
Pendant ce temps, préparez la garniture. Pelez l'ananas, retirez la partie
centrale dure et ligneuse. Passez la chair au robot ménager pour la réduire
en purée. Mettez-la dans une casserole, faites chauffer et laissez frémir
15 mn en remuant de temps en temps.
Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Egouttez-la et, hors
du feu, ajoutez-la à la compote d'ananas chaude. Mélangez jusqu'à ce
qu'elle soit totalement dissoute. Laissez 2 h au réfrigérateur.
Démoulez le biscuit et préparez-le comme indiqué dans le " Tour de main ".
Versez la compote dans une passoire au-dessus d'une jatte pour récupérer
le jus. Ajoutez le rhum et le sirop de canne à ce jus. Arrosez-en le
chapeau et la croûte. Emplissez la timbale de compote et posez le chapeau
dessus.
Préparez le décor. Mettez 10 les amandes à blondir dans une poêle. Coupez
la tranche d'ananas confit en petits morceaux. Faites fondre la confiture
d'abricots à feu doux dans une casserole. Bacligeonnez-en le dessus du
chapeau. Décorez avec les morceaux d'ananas confit et les amandes grillées.
Laissez au frais au moins 2 h.
Votre marché
Un ananas de 1 kg fournira environ 600 g de pulpe, ce qui est tout à fait
suffisant pour cette recette. Choisissez-le mûr à point, avec un plumet
bien vert.
Achetez un rhum de qualité.
tour de main
1. Incisez le biscuit à 1,5 cm du bord et retirez un chapeau de 1 cm
d'épaisseur
2. Incisez le biscuit jusqu'à 2 cm du fond, Ôtez la mie.
Quelques conseils
Après avoir pelé l'ananas, retirez soigneusement tous les " yeux " avec la
pointe d'un couteau économe : il ne doit en subsister aucun. Découpez
l'intérieur de la timbale par petites couches successives, en prenant garde
de ne pas entamer le tour et le fond. Si vous n'avez pas de tranche
d'ananas confit, recouvrez tout le chapeau d'amandes grillées ou ajoutez
quelques cerises confites.
Serge Bocquillon
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