Publiée le 01 Août 2010
1- Préparer une croûte de timbale cuite à blanc dans un moule à Charlotte Ã
bords plats, c'est-Ã -dire plus large que haut. Tapisser le fond et les
parois de la timbale d'une couche de godiveau à la crème truffée épaisse de
2 cm. Pocher à l'entrée du four.
2- Au moment de servir, garnir la timbale avec un ragoût composé de :
moitié ris d'agneau braisés à blanc, et l'autre moitié constituée par :
champignons entiers, rondelles de langue écarlate et lamelles de truffe, le
tout lié d'un velouté à l'essence de champignons un peu serré.
3- Disposer sur cette garniture une couronne de quenelles en farce de veau Ã
la crème, mouillées à la cuiller à café, pochées au moment, et les napper de
velouté.
4- Dresser la timbale sur serviette et servir à part une saucière de velouté
à l'essence de champignons.
Jean Durand
Escoffier
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