Publiée le 01 Août 2010
env. 1,5 kg de belles tomates bien mûres, de différentes variétés, par ex.
San Marzano, peretti, tomates à gros fruits fermes, tomates cerises
1 c.s. de sucre
1-2 brins de romarin et de thym
sel, poivre
Préchauffer le four à air pulsé à 100 degrés, à 125 degrés pour un four
normal. Chemiser une à deux plaques de papier sulfurisé (dans un four à air
pulsé, on peut enfourner plusieurs plaques en même temps). Selon leur
taille, couper les tomates en deux, transversalement, ou en rondelles de 7
mm d'épaisseur environ. Les disposer sur la plaque, partie coupée vers le
haut, sans trop les serrer. Les saupoudrer de sucre et des feuilles de fines
herbes. Saler et poivrer.
Glisser la ou les plaques dans le four et y faire sécher les tomates, clapet
d'évaporation tiré (ou porte légèrement entrouverte en y insérant un
brochette). Selon la variété, la taille, le degré de maturité et la méthode,
le séchage peut durer de 90 minutes à 6 heures.
Dès que les tomates ont visiblement réduit (les bords sont resserrés et le
jus s'est évaporé), les sortir du four et les laisser refroidir sur une
grille. Les tomates séchées, enfermées dans un récipient hermétique, se
conservent trois jours au réfrigérateur ou six semaines environ au
congélateur. Pour se conserver plus longtemps, les tomates doivent être
entièrement sèches. Une fois refroidies, les laisser sécher dans un sachet
en papier ou en plastique et les conserver au frais.
Conseils culinaires
Pesto à la tomate: réduire en purée au mixeur 200 g de tomates séchées comme
indiqué dans notre recette (non conservées dans l'huile) avec 50 g d'amandes
effilées ou de pignons grillés, 2 gousses d'ail, 4 brins de basilic, 50 g de
parmesan râpé et environ 2 dl d'huile d'olive.
Relever avec jus de citron, sel et poivre. Excellent avec des tagliatelle,
des ravioli frais, de la polenta poêlée ou comme dip avec des crudités.
Conseils
Pour les conserver dans l'huile, empilez les tomates, aromatisées
d'aiguilles de romarin et de feuilles de thym, dans un bocal soigneusement
nettoyé.
Arrosez d'huile d'olive jusqu'à ce que les tomates soient entièrement
recouvertes, puis fermez le bocal. Dans l'huile, les tomates se conservent
quatre semaines au réfrigérateur. Vous pouvez utiliser leur huile pour une
marinade, pour relever un minestrone ou braiser des légumes d'été.
Ajoutez des tomates séchées à une sauce tomate pour la relever.
Le sucre peut être remplacé par du miel liquide.
Servez des tomates à demi séchées avec de la roquette et de la mozzarella
sur des tranches de pain grillées.
EN SAVOIR PLUS
Le saviez-vous? Chez nous, les tomates sont les légumes les plus consommés
après les pommes de terre. Pas étonnant dès lors que la variété unique qui
poussait autrefois dans le jardin de grand-mère ait donné naissance
aujourd'hui à une nombreuse descendance.
La tomate ronde est la plus appréciée et la plus cultivée. Très polyvalente,
on la trouve également en cultures Migros-Sano.
Comme son nom l'indique, la tomate à gros fruits est encore plus charnue.
Elle se distingue par un grand nombre de loges et se consomme aussi bien
cuite que crue, notamment en salade, car elle est ferme et ne rend pas trop
de jus.
Avec sa forme allongée et sa couleur lumineuse, la peretti ou San Marzano se
reconnaît de loin. Très charnue, on l'utilise particulièrement pour les
sauces tomate. Idéale également comme garniture de pizza.
Très en vogue actuellement, la tomate naine ou en buisson. Elle se présente
sous différentes tailles et se distingue par un parfum et un goût très
prononcés.
La tomate cerise est la plus petite de la famille. Très parfumée, elle est
surtout employée en garniture ou dégustée nature.
Conseil: valable pour toutes les variétés de tomates. Celles-ci ne devraient
jamais être conservées au réfrigérateur, car elles perdent très rapidement
leur arôme.
Claudie
http://www.construire.ch/SOMMAIRE/9932/32recett.htm
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