Publiée le 09 Novembre 1999
Je vois de ci de là , assez souvent, dans le groupe, des questions
concernant les tomates séchées, la méthode pour les conserver, etc. Il
me semble opportun de vous dire comment préparer les tomates séchées
elle-mêmes, puis de vous laisser une recette utilisée dans la famille en
Sicile. Je réponds à toutes vos questions (avant le 26 août cependant,
parce qu'ensuite je suis en vacances pour trois semaines. Et après,
tintin pour le soleil et le séchage rapide).
Les tomates (variété Roma, souvent appelée Olivette par les français)
devront être cueillies entre 11h et 14h (elles ont plus de sève et donc
plus de goût). Ne prendre que des tomates absolument saines. Les couper
en deux dans le sens de la longueur, ôter les pépins. Les poser sur une
planche, partie arrondie dessous, saler légèrement (une pincée par
demi-tomate) et recouvrir d'une gaze ou d'un grillage très fin qui ne
touchera pas les tomates. Il est bon d'avoir recours à un petit châssis.
Mettre la planche au soleil. Rentrer la planche à l'intérieur le soir,
afin que les tomates ne récupèrent pas pendant la nuit une partie de
l'humidité perdue la journée(ce sont de vraies éponges). Sortir au
soleil le matin et les tourner (côté coupé dessous). Répéter la
manoeuvre jusqu'à ce que les tomates soit bien séchées. Sortir, rentrer,
retourner. Eliminer au fur et à mesure celles qui sont abîmées (cela
peut toujours arrivé, surtout sous nos climats).
Ces tomates séchées peuvent être conservées tout bonnement dans un bocal
en verre ou une boîte métallique bien close.
Tomates séchées à l'huile
Cette recette est utilisée dans la petite ville de Vittoria (Région de
Ragusa - Sicile sud) - localement désignée en dialecte local par le doux
nom de 'Ciappi". (prononcer tchiap'pi).
Dans un bocal en verre, mettre une couche de tomates séchées , Ã
saupoudrer d'une cuiller à café de pecorino râpé , un tour de moulin de
poivre et une pincée de sel, recommencer cette opération. Après la
deuxième couche, mettre une couche de feuilles de basilic puis recouvrir
d'huile d'olive. Ensuite, recommencer depuis le début et ainsi de suite.
A la fin, avant de clore le bocal, mettre un petit piment fort
(peperoncino) et une feuille de laurier. Le tout doit être recouvert
d'huile d'olive. A conserver absolument à l'abri de la lumière à cause
de l'huile d'olive, bien sûr.
Mon régal : prendre une bonne tranche de pain grande comme deux mains,
légèrement grillé, le frotter avec une gousse d'ail, mettre quelques
tomates ainsi préparées, quelques copeaux de pecorino frais, plier en
deux et gnac ! Un délice, je vous dis !!! Avec ça, un petit godet de
Cerasuolo di Vittoria et la journée commence bien ! Ca vaut tous les
petits crème croissants de la création (si, si).
Ceci dit, cela peut agrémenter tout naturellement un assortiment
d'antipasti.
CILIO Jean-Baptiste
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