Publiée le 01 Août 2010
CATEGORIE PATES
Après l'arrivée de la pâte en Italia,tants de forme de pâtes furent
crées,presque toutes les formes proviennent d'un événement,un
monument où pour immortaliser un être chèr,il existent plus de
16,000 formes de pâtes diffèrentes.
Après que Bologna fit les tortellini et les tortelloni dans le sud
de l'Italie nacquis cette recette,je ne saurais pas vous dire l'époque.
J'eu grandes difficultés à interprêter et traduire cette recette,
en l'adaptant mème à mes goûts,mais après presque un mois j'y suis
arrive.
Ingrédients :
6 petits artichauts
6 huîtres
200 gr. de farine de blé dur
6-9 jaunes d'cœufs
1 gousse d'ail
30 gr. de persil
fumet de poisson
sel de poisson
Sauce :
60 gr. de cime di râpe
1 gousse d'ail
1 tomate
10 cl. de fumet de poisson
Préparation :
Mettre la farine sur un marbre en fontaine,mettre un tamis sur la
farine,ouvrir les huîtres sur le tamis pour faire tomber l'eau
des huîtres dans la farine.
Mettre les jaunes d'cÅ“ufs (où les jaunes d'cÅ“ufs situés Ã
l'intérieur de la poule) et pétrir,laisser reposer.
Entre-temps dans une casserole dorer la gousse d'ail,moitié
entière et moitié hâchée dans 40 gr. d'huile d'olive,ajouter les
petits artichauts en les mettant avec les feuilles tournées vers le
fond de la casserole,mettre le persil et assaisonner avec le sel de
poisson,mettre un couvercle et faire cuire à petit feu,les
retourner et terminer la cuisson.
Aux petits artichauts il n'y à pas besoin d'enlever la paille.
À peine cuits laisser refroidir.
Dans une poële dorer la gousse d'ail dans 40 gr. d'huile d'olive,
ajouter le tomate coupée en brunoise de 1/2 cm. et faire cuire au
maximum 5 Mn. avec la flamme au maximum puis ajouter le fumet de
poisson.
Étendre la pâte,la couper en six carrés,séparer légèrement
les feuilles des petits artichauts et au centre y mettre
une huitre,mettre les petits artichauts au centre des tortelli avec
un peu de sauce de cuisson des petits artichauts et les plier comme
les tortelloni où tortellacci,naturellement si vous avez des
problèmes pour le pli des tortelloni vous pourrez en faire des
mouchoirs où des ravioloni,les mouchoirs sont une pâte farcie
pliée à moitié comme le pli des mouchoirs de nez,pour beauté l'on
peu simplement les plier en triangles.
Dans le fumet de poisson cuire les cime di râpe,lorsque les cime di
râpe seront bien cuites ajouter les tortelli (où la forme que
vous aurez donne),dès qu'il remontent à la surface les égouter et
les faire sauter dans la sauce.
Ruggero Ruggieri
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