Publiée le 01 Août 2010
CATEGORIE PATES
Ingrédients :
pate au safran
fumet de poisson
Farce :
48 huitres
20 gr. de aneth
2 feuilles de sauge
48 morceaux de bolets (gros comme les huitres)
1 dl. de Champagne
1 pistil de safran
48 graines de poivre vert
48 graines de poivre rose
50 gr. d'echalote hachee
Sauce :
12 huitres
2 cl. de vinaigre de Champagne truffé
1 pistil de safran
2 feuilles de sauge
1 dl. de fumet de poisson lie
10 cl. de Champagne
20 gr. de oeufs de Lumps noires
20 gr. de oeufs de Lumps roses
50 gr. d'echalote hachee
20 gr. de persil
Préparation :
Faire ouvrir les huitres dans une casserole avec un peu d'huile
d'olive et mettre un couvercle.
Dès qu'elles s'ouvrent enlever le coquillage au-dessus de la
casserole et ajouter l'echalote,les morceaux de champignons
bolets,la sauge,l'aneth et les graines de poivre (rose et vert).
Dès que les champignons seront cuits déglacer avec le Champagne,
delayer le safran et laisser dansifier.
Farcir en mettant un morceau de champignons,une graine de poivre
rose,une graine de poivre vert et une huitre,plier les tortelloni.
Je conseille de cuire les tortelloni dans le fumet de poisson.
Controler le assaisonnement.
Faire ouvrir les huitres avec de l'huile d'olive et mettre un
couvercle.
Dès que les huitres commencent à s'ouvrir les enlever du coquillage
et ajouter les feuilles de sauge,l'echalote et laisser prendre la
couleur,déglacer avec le vinaigre de Champagne et laisser évaporer
totalement.
Verser le Champagne et delayer le safran et laisser retrecir.
Ajouter le persil,les oeufs de Lumps et le fumet de poisson
lie (avec un roux blanc).
Controler l'assaisonnement.
Faire cuire pendant quelques Mn. et passer le tout au mixer,
ce serait possible d'ajouter un peu de creme fraiche.
Faire sauter les tortelloni dans la sauce sans fromage.
Ruggero Ruggieri
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