Publiée le 01 Août 2010
CATEGORIE PATES
Kasher
Ingrédients :
1,6 Kg. de chevreuil
sel à odeur
1 dl. d'huile parfumé
2 dl. de bouillon
10 tomates vertes
2 Kg. de champignons cêpes
300 gr. d'échalote hâchée
1 L. de Champagne
3 pistils de safran
1 petit piment
50 gr. de sucre cassonade
5 gousses d'ail hâchées
100 gr. de persil
1 dl. de Cognac
100 gr. de poivre rose
pâte au truffes
Bouillon :
1 Kg. d'os de chevreuil a la moëlle
pattes,cous et carcasse de poule
1 oignon
1 carotte
2 navets
2 branches de céleri
10 baies de genèvrier
1 feuille de laurier
Préparation :
La veille mettre les os de chevreuil dans l'eau froide,porter Ã
ébullition (flamme au maximum),au premier bouillon jeter l'eau,
remettre de l'eau froide et ajouter tous les ingrédients du
bouillon,au premier bouillon faire frémir écumant régulièrement.
Corriger avec le sel à fin de cuisson,passer le bouillon avec une
étamine (vous devrez vous servir d'une louche,si vous vider le
bouillon il deviendrait opaque et surtout pas mélangér).
Si le bouillon devrait être opaque le clarifier comme un consommé.
Couper le chevreuil en brunoise très petits.
Mettre dans une casserole,assaisonner avec le sel à odeur,le poivre
rose,verser l'huile parfumé,délayer le safran dans le Champagne et
le verser sur le chevreuil,laisser mariner au frigo 48 heures au
minimum.
Dans une casserole dorer l'échalote avec 80 gr. d'huile d'olive,
ajouter le petit piment et le sucre cassonade,dès que le
sucre commence à caraméliser ajouter les tomates vertes
coupées grossièrement,mélanger avec une fouet,assaisonner avec le
sel à odeur,laisser frémir environ 2 heures.
Lorsque les tomates seront cuites égouter le chevreuil et
augmenter la flamme des tomates,verser la sauce de la marinade et
faire cuire 1 H. 30 environ.
Enfariner les petits dés de chevreuil,les passer au tamis et les
dorer dans une casserole,dans un autre casserole dorer l'ail et le
persil,ajouter les cêpes coupées en brunoise de 3 cm.,assaisonner
avec le sel à odeur après la cuisson,lorsque les cêpes seront
cuites flamber avec le Cognac,dès que la flamme s'éteind verser la
sauce précédente sur les cêpes,au premier bouillon baisser la flamme.
Mélanger le chevreuil,lorsque les morceaux de viande auront une
croûte verser le bouillon,mélanger,faire bouillir 15 Mn. Ã
feu bas,verser la sauce avec les cêpes dans le chevreuil,terminer
la cuisson à petit feu (environ 1 H.).
Étendre la pâte,égouter une partie de la poulpe de chevreuil
et conserver le reste pour la sauce,farcir et plier les tortelloni.
Cuire les tortelloni avec le bouillon précédent,faire sauter dans
la sauce et abonder avec le parmesan.
Vus qu'il resteras de la sauce vous pourrez la conserver pour cuire
des pappardelle avec beaucoup de parmesan.
Ruggero Ruggieri
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