Publiée le 01 Août 2010
CATEGORIE PATES
Ingrédients :
pate aux gambas
fumet de poisson
Farce :
300 gr. de gambas
10 cl. de fumet de poisson
1 echalote hachee
15 gr. de persil hache
30 gr. d'aneth
2 feuilles de sauge
4 cl. de vin blanc sec
10 cl. de fumet de poisson
Sauce :
100 gr. de gambas
1 echalote hachee
20 gr. de persil hache
4 cl. de vin blanc sec
2 dl. de fumet de poisson lie
1 dl. de creme fraiche
1 pistil de safran
Préparation :
Dans une casserole dorer l'echalote dans 50 gr. de beurre et
ajouter les gambas decortiques,mettre un couvercle et faire cuire
pendant 10 Mn. environ.
Mettre l'aneth,le persil,la sauge et déglacer au vin blanc,
laisser évaporer et verser le fumet de poisson,assaisonner avec le
sel et poivre.
Faire cuire pendant 10 Mn. et passer au mixer.
Farcir,plier les tortelloni.
Je conseille de les cuire dans le fumet de poisson.
Dans une casserole dorer l'echalote dans 50 gr. de beurre et
ajouter les gambas decortiques,mettre un couvercle et faire cuire
pendant 15 Mn. environ.
Deglacer au vin,assaisonner avec le sel et poivre,delayer le safran
et mettre le persil,faire cuire à petit feu pour 10-15 Mn.
Ajouter la creme fraiche,laisser lier.
Vous pourrez soit passer la sauce au mixer où couper en brunoise
(avant de commencer la cuisson) les gambas.
Faire sauter les tortelloni dans la sauce,excepte le Gorgonzola où
Roquefort je deconseille d'autres fromages.
Ruggero Ruggieri
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