Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 20 mn
Cuisson: 65 mn
Catégories: Restaurant; Poissons; Antoine ZANABONI
Pour 6 personnes :
6 beaux encornets ou totaines
150 g de jambon de Parme
75 g de riz
75 g de parmesan râpé
1 litre de fumet de poisson (fait avec 2 parures de sole,
1 oignon
1 litre 1/2 d'eau
1 bouquet garni
2 dl de vin blanc, sel, poivre)
500 g de tomates
1 oignon
3 gousses d'ail
1 oeuf
2 cuil. Ã soupe de cognac
150 g de crème fraîche
safran
sel, poivre
huile d'olive
Passez le fumet de poisson et faites-le réduire à 1 litre environ. Nettoyez les encornets en ôtant la tête et en séparant les tentacules de la poche. Lavez à plusieurs eaux, épongez. Mesurez le riz en volume. Hachez les tentacules, avec le jambon, l'ail et l'oignon. Dans une sauteuse, faites chauffer 1 dl d'huile d'olive, ajoutez le hachis, laissez revenir à feu doux. Ajoutez le riz, remuez jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Mouillez avec le fumet de poisson (2 fois 1/2 le volume du riz). Faites cuire à feu doux et à couvert 20 mn environ. Hors du feu, incorporez l'oeuf entier, le parmesan râpé. Laissez tiédir. Garnissez de cette farce les poches des encornets, cousez-les. Dans une cocotte, faites dorer les totaines dans 1 dl d'huile, déglacez au cognac. Ajoutez les tomates épluchées, égrenées et coupées en dés, la pincée de safran et mouillez avec le reste de fumet de poisson. Couvrez, faites cuire à feu moyen 45 mn. Dressez les totaines sur le plat de service, tenez au chaud. Faites réduire la sauce à 1/3 de litre environ, ajoutez la crème, rectifiez l'assaisonnement, donnez encore quelques bouillons. Versez la sauce sur les encornets. Servez avec un riz safrané.
Note: Antoine Zanaboni vous recommande de servir ce plat avec un vin blanc de Cassis.
Vin conseillé: Vin de Cassis
ELLE 2000 recettes
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