Publiée le 01 Août 2010
pour 6 pers
o 6 tournedos
o 6 fonds d'artichauts en boite
o 1 cuil. Ã soupe de jus de citron
o 1 cuil. Ã soupe d'huile
o sel, poivre
Pour la sauce
2 échalotes 100 g de beurre 3 jaunes d'¦ufs 3 cuil. à soupe de vinaigre de
vin 1 cuil. à soupe de concentré de tomates 1 cuil. à soupe de poivre
concassé sel
Préparez la sauce. Pelez et hachez les échalotes, mettez-les dans une
petite casserole avec le vinaigre et le poivre concassé. Faites réduire
jusqu'à ce qu'il ne reste qu'une cuillerée à soupe de vinaigre. Filtrez ce
liquide à travers une passoire.
Dans une petite casserole, mettez les jaunes d'¦ufs, 20 g de beurre et
1 pincée de sel. Placez la casserole au bain- marie. Maintenez à feu très
doux et fouettez le mélange comme indiqué dans le " Tour de main ".
Ajoutez alors la réduction de vinaigre puis le reste du beurre fractionné
en petits morceaux, en continuant de fouetter. Maintenez la sauce au chaud
dans le bain-marie.
Pendant ce temps, faites chauffer une poêle-gril. Huilez très légèrement
les tournedos sur les deux faces. Salez-les, poivrez-les. Posez-les sur la
poêle-gril et faites-les cuire 6 à 8 mn, selon le degré de cuisson
souhaité, en les retournant à mi-cuisson.
Pendant la cuisson des tournedos, portez à ébullition une casserole d'eau
contenant le jus de citron. Égouttez les fonds d'artichauts et plongez-les
dans l'eau bouillante. Retirez la casserole du feu et laissez les fonds
dans l'eau 1 à 2 mn pour les réchauffer. Égouttez-les.
Ajoutez le concentré de tomates à la sauce, puis remplissez-en les
fonds d'artichauts. Placez la viande sur le plat de service. Disposez les
fonds d'artichauts autour des tournedos. Servez aussitôt.
Votre marché
Choisissez un b¦uf limousin ou charolais. Préférez des tournedos dans le
filet ou le contre-filet, morceaux qui restent bien plats à la cuisson.
tour de main
1. Fouettez jusqu'à obtenir une préparation homogène.
2. Tout en fouettant, ajoutez la réduction de vinaigre et le beurre.
Quelques conseils
Ne servez pas la viande rouge sur un plat chaud, elle continuerait à cuire.
Afin de soigner la présentation, enduisez les tournedos cuits de beurre
clarifié (beurre chauffé dans une casserole puis écumé),
Pour changer, remplacez le concentré de tomates par un peu de cerfeuil
et d'estragon hachés. Dans ce cas, vous obtiendrez des tournedos Henri-IV Ã
la sauce béarnaise.
Serge Bocquillon
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