Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 400 g d'épaule de veau, 200 g d'échine de porc, 2 oeuf, sel, poivre. Marinade: 1/4 de litre de vin rouge, 1 carotte, 1 oignon, 1 échalote, thym, laurier, persil, sel, poivre. Pâte brisée: 200 g de farine, 100 g de beurre, 3/4 de verre d'eau.
La veille: Mettez la viande à macérer dans la marinade. Pâte brisée: Travaillez la farine, le sel et le beurre en morceaux entre les paumes de mains. Ajoutez l'eau à ce mélange granuleux. Pétrissez vivement. Mettez en boule. Ecrasez à nouveau. Remettez en boule. Cela 3 fois. Divisez en 2 parts que vous aplatissez en rondelles. Placez-en une sur tourtière (20 cm de diamètre). Hachez les morceaux de viande égouttés. Salez, poivrez et déposez ce hachis sur la pâte. Recouvrez avec la deuxième rondelle de pâte mouillée sur le pourtour. Soudez en pressant les 2 épaisseurs de pâte l'une contre l'autre. Découpez un trou au centre. Pour le tenir ouvert, glissez dedans une cheminée de papier d'aluminium. Badigeonnez la surface de la tourte avec un peu d'oeuf battu. Mettez à four chaud (th 6/7) 1 h environ. En fin de cuisson, versez par la cheminée: 2 jaunes d'oeufs délayés avec 1/2 verre de marinade. Remettez au four 5 mn.
Alexandre Pukall
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