Publiée le 19 Janvier 2000
Ingrédients :
Un kilo de tripes,
Un pied de veau coupé en deux,
Barde de lard,
Deux ou trois gros oignons,
Une bonne livre de carottes (ou plus si on veut),
Cidre,
Calvados,
Sel,
Poivre,
Instructions :
La première difficulté est de se procurer des tripes fraîches
simplement nettoyées et blanchies, mais pas cuites (sans quoi la
recette est impossible à effectuer!) Un bon tripier vous en
fournira. Veillez à "panacher" les différents morceaux. Couper les
tripes en carrés. Les mettre dans une cocotte en fonte bardée sur le
fond, avec les oignons émincés, les carottes coupées en rondelles,
le pied de veau blanchi, sel, poivre. Recouvrir d'un _bon_ cidre
brut fermier. Un trait personnel: je rajoute aussi un morceau de
gingembre frais, mais ça n'a évidemment rien de normand... Amener Ã
ébullition et faire flamber avec un _grand_ verre de _très bon_
calvados. Baisser le feu et laisser cuire _très_ doucement 8 à 12
heures. Si on cuit sur le feu plutôt qu'au four, veiller à ce que ça
n'attache pas (mais il n'y a pas de raison si la sauce est assez
longue. En cas de nécessité, rajouter un peu d'eau). Là survient la
deuxième difficulté, parce que au bout de 5 à 6 heures, ça se met Ã
sentir tellement bon qu'on a envie de tout manger tout de suite (je
m'excuse de cette digression). Faire réduire éventuellement.
Dégraisser soigneusement, enlever les os des pieds (qui ont
normalement complètement fondus). Rajouter un trait de calvados. Les
tripes sont meilleures réchauffées. Ça se congèle très bien, donc ne
pas hésiter à en faire beaucoup plus qu'un kilo, d'autant que ça
réduit pas mal à la cuisson.
Alain Hurtig (alhg@imaginet.fr)
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