Publiée le 01 Août 2010
Trucs et astuces
Si l'on désire conserver les cerneaux bien entiers, il suffit d'utiliser un
maillet ou un marteau et de taper d'un coup sec sur le dos bombé de la noix.
Les cerneaux de noix concassés puis mélangés (à l'aide d'une fourchette) Ã
du beurre ramolli (et battu en pommade) peuvent être ajoutés, au dernier
moment, Ã une sauce de viande. Ce beurre aux noix liera la sauce et fera
merveille, notamment avec du gibier.
Des cerneaux concassés peuvent également être ajoutés à la chapelure pour
paner des escalopes ou des galettes de légumes.
Suggestions d'utilisation
Des gâteaux
Des tartelettes aux noix : pour 6/8 pièces. Garnissez les fonds en pâte
brisée d'un mélange de 125 g de sucre, 50 g de beurre, 3 oeufs, 3 cuil. Ã
soupe de miel d'accacia, et 250 g de cerneaux de noix. Le tout est cuit 35
min au four à 180° C (th 6).
Un cake aux noix :
100 g de beurre travaillé avec 150 g de sucre, 2 jaunes d'oufs auxquels on
ajoute 10 cl de lait, 150 g de farine, 120 g de cerneaux de noix hachés, 1/2
paquet de levure chimique et 2 blancs montés en neige. Le cake est cuit au
four 30 min à 180° C (th 6) et 10 min à 220° C (th 7/8).
Pour napper un gâteau : du chocolat noir fondu ou de la ganache (chocolat et
crème fraîche) mélangé à des cerneaux est tartiné chaud sur une gênoise ou
une bûche.
Les noix font merveille aussi avec de la crème de marrons.
En salade
En mixant 75 g de roquefort et 30 g de cerneaux de noix, avec 4 cuil. Ã
soupe d'huile et 1/2 cuil. à café de paprika, on obtient une savoureuse
sauce pour assaisonner des salades composées.
Les noix accompagnent avec bonheur des salades à base de champignons de
Paris, des cèpes crus, des haricots verts et même des haricots secs. Surtout
si ces derniers sont arrosés encore tièdes d'un filet d'huile de noix.
Les cerneaux offrent un agréable contraste râpeux et croquant avec la
texture des moules cuites (parsemées de ciboulette ou de cerfeuil).
Au naturel
Les noix sont bonnes tout simplement avec du pain de campagne beurré, avec
ou sans confiture. Délicieuses aussi avec un mélange de fromage de brebis
sec et de pâte de coings ou de pommes.
Mieux connaître
"Franquette", "Lara", "Marbot"... différentes variétés de noix sont
commercialisées. Elles sont essentiellement produites dans le Périgord et le
Dauphiné. L'appellation d'origine contrôlée "Noix de Grenoble" qualifie
d'ailleurs les noix ("Mayette", "Franquette", "Parisienne") produites sur
une aire délimitée par les départements de l'Isère, de la Drôme, et de la
Savoie.
Les noix fraîches (dont la teneur en eau supérieure à 20 % leur confère une
chair tendre et un parfum frais et subtil), sont récoltées de la
mi-septembre à la fin du mois d'octobre. Le relais est ensuite pris par les
noix sèches.
lulu bergeotte
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