Publiée le 17 Avril 2000
Ingrédients pour 8 personnes:
8 truites portions.
100 g. d'échalotes hachées.
30 cl de Savagnin.
sel. poivre.
Mousse de truite:
600 g. de filet de truite saumonée.
400 g. de blanc d'ouf.
400 g. de crème épaisse.
50 g. de morilles séchées.
sel, poivre.
Sauce Savagnin:
10 cl. de Savagnin.
1/21. de crème liquide.
sel. poivre.
Préparation:
Tremper les morilles séchées 2 heures puis les laver et les couper en petits cubes.
Vider les truites par les ouïes sans ouvrir le ventre,
les rincer soigneusement, puis les dÈsarrÃter par le dos (ou demander au poissonnier).
Les tenir au frais.
Hacher au mixeur les filets de truites roses avec sel et poivre.
Adjoindre lentement les blancs d'oufs puis la crème épaisse sans arrêter le mixeur.
Mélanger à cette farce les morilles.
Rectifier l'assaisonnement.
Farcir les truites portion avec la mousse de truite rose.
Beurrer grassement une plaque à rôtir, la saupoudrer d'échalotes hachées,
y ranger les truites farcies par le dos,
ajouter sel et poivre et verser les 30 cl. de Savagnin.
Recouvrir le tout d'un papier alu.
Beurrer et enfourner à four moyen.
Après 20 mn de cuisson, retirer la plaque du four, dresser les truites sur un plat de
service.
Déglacer la plaque de cuisson de 10 cl. de Savagnin.
Ajouter la crème liquide puis réduire aussitôt.
Accompagner de pommes vapeur ou de riz pilaf.
Vin: Vin blanc cépage Savagnin
JP Mutin
"L'HÔTEL DE LA LOUE" 25 440 QUINGEY M. MATARESE - Lauréat du Concours EXPOTEL 1994.
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