Publiée le 01 Août 2010
Serving Size : 4 Preparation Time :1:50
Categories : Poissons, fruits de mer
1 Turbot -- Voir note (1)
200 ml Bouillon de volaille
-- Pour les échalotes confites :
500 g Echalotes
1/2 l chinon rouge
100 ml Vinaigre de vin
1/2 l Eau
2 tbsps Miel
30 g beurre
1 bouquet garni
Sel et poivre du moulin
-- Pour la sauce
200 ml Fumet au vin rouge
100 ml Crème fleurette
30 g Beurre
Sel et poivre du moulin.
-- Pour le fumet au vin rouge
1/4 l Vin rouge
3/4 l Eau
1 Côte de céleri
1/2 Oignon
- piqué de
1 Clou de girofle
1 Gousse d'ail
1 Carotte -- en rondelles
Gros sel
Grains de poivre
Note (1) : Comptez un turbot de 1200 g pour 4 personnes
Demandez à votre poissonnier de couper la tête du turbot, de l'ébarber
et de le partager en quatre tronçons. Gardez les parures.
Pour le fumet. Dans un faitout, mettez-les ingrédients
aromatiques.Arrosez d'eau et de vin rouge, portez à ébullition. Ajoutez
les parures du turbot et mijotez 30 mn. Passez au chinois et réservez.
Pelez les échalotes puis couvrez-les de vin rouge, d'eau, de vinaigre et
de miel. Ajoutez du sel et du poivre, le bouquet garni et laissez
mijoter jusqu'à évaporation du liquide. Réservez.
Préchauffez le four th. 7. Salez et poivrez les morceaux de turbot puis
posez-les dans un plat creux. Versez le bouillon de volaille et
enfournez 10 mn.
Préparez la sauce. Faites réduire de moitié la crème et le fumet au vin
rouge. Passez cette réduction au chinois puis, sur un feu doux, ajoutez
le beurre en parcelles, sans cesser de fouetter pour , "monter" la
sauce. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Réservez au chaud dans
un bain-marie.
Réchauffez doucement les échalotes confites dans le beurre. Sortez le
turbot du four.Vérifiez la cuisson (les filets doivent se détacher de
l'arête). Otez la peau. Servez le turbot nappé de sauce et accompagné
d'échalotes confites.
Notre conseil. Préparez la veille le fumet et les échalotes confites au
vin de Chinon.
Suggested Wine: Chinon rouge de 2 Ã 3 ans, bien frais
D'après Saveurs "Spécial vins", 98H
Mise sous MC : François Leloup
Michel Hellio, "Poissons et crustacés", aux Éditions Solar
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