Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 1 turbotin de 1 kg, 400 g d'oignons, 1 blanc d'oeuf, 100 g de beurre, 30 g de farine, 30 cl de lait, 1 c d'huile.
Demandez à votre poissonnier de retirer l'arête centrale du turbotin en l'incisant par le milieu du milieu de la peau blanche. Préparez la purée d'oignons: faites fondre 50 g de beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et mélangez bien. Ajoutez le lait petit à petit en mélangeant et laissez cuire 10 mn à feu doux jusqu'à obtenir une sauce épaisse et lisse. Salez, poivrez. Epluchez et émincez les oignons. Faites-les cuire lentement pendant 10 mn avec 50 g de beurre jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents. Mélangez-les à la préparation précédente. Battez le blanc d'oeuf en neige très ferme. Ajoutez-le à la purée en le soulevant pour qu'il ne retombe pas. Préchauffez votre four sur th 6 (180°C). Posez le poisson sur la plaque du four couverte d'une feuille d'aluminium huilée. Versez le soufflé dans l'ouverture pratiquée au centre du poisson en le glissant au maximum sous la chair et en le laissant dépasser au milieu. Enfournez et laissez cuire 20 mn au four chaud. Retirez délicatement la peau du turbotin et servez aussitôt. Accompagnez le poisson de petits pois ou d'asperges vertes.
Alexandre Pukall
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