Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 Ã 10 personnes
Période de l'année : Travaux et récoltes : les reboules
Ingrédients :
2 kg de tête de veau
2 cuillerées de farine
1 jus de citron
1 bouquet de persil
1 oignon piqué de clous de girofle
2 gousses d'ail en chemise
3 jaunes d'ouf
50 g de beurre
sel, poivre, vinaigre, bouquet garni, chapelure
Pour la sauce piquante : 1 oignon haché, 1/2 verre de vinaigre, 1 verre
de bouillon de cuisson, 1 verre de sucre persil, thym, laurier, poivre,
2 cuillerées de câpres, 2 cuillerées de cornichons hachés, 15 g de
beurre
Préparation :
Faire préparer et ficeler la tête de veau par votre boucher. Faire
bouillir 4 litres d'eau dans une marmite avec la farine, le jus de
citron et le sel. Y mettre la tête de veau. Ramener à ébullition.
Ecumer. Quand l'écume cesse de se former, ajouter le persil, l'oignon
piqué de girofle, I'ail en chemise, le poivre en grains, le bouquet
garni.
Laisser cuire à petits bouillons 1 h 1/2. Retirer la tête, la découper,
I'égoutter un peu et la dresser dans un plat allant au four.
Faire un roux blond avec 50 g de beurre et 1 cuillerée de farine. Hors
du feu, ajouter 2 cuillerées de vinaigre, les 3 jaunes d'oufs, sel et
poivre. Bien délayer le tout et mouiller avec un verre de bouillon de
cuisson. Remettre au feu, faire bien épaissir et napper le plat.
Saupoudrer de chapelure et faire dorer 1/4 d'heure à four chaud
(thermostat 7).
Servir avec une sauce piquante. Pour celle-ci, faire revenir l'oignon au beurre.
Ajouter le vinaigre, persil, thym, laurier, le poivre. Faire réduire de
moitié Ajouter le verre de bouillon et celui de sucre. Cuire 1/4
d'heure. Passer au chinois. Ajouter câpres et cornichons.
Anne-Marie
Fêtes et cuisine traditionnelle en Auvergne, EdiLoire
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