Publiée le 01 Août 2010
ABATS BOEUF
Categories: Viande, France
Pour 6 personnes :
Ingrédients :
1 tete de veau desossee bien blanche
2 citrons presses
1 citron
1 md Oignon; pique de
1 clou de girofle
2 md Carottes
1 poireau
1 bouquet garni
15 grains de poivre blanc
Sel
2 l de vin blanc
Rene Gagnaux
Préparation :
Degorger la tete de veau a l'eau froide pendant 12 heures en marmite.
Ajouter le jus des citrons presses, puis porter a ebullition. Puis la
rafraichir et egoutter. Eliminer les poils en la passant a la flamme.
Enlever la cervelle pour une cuisson separee. Gratter l'interieur du
museau puis citronner entierement. Retirer la langue et la reserver.
Couper la tete en 18 morceaux, les disposer en marmite avec poireau,
carottes, bouquet garni, grains de poivre, saler. Mouiller aux
trois-quarts de vin blanc et completer a l'eau froide pour couvrir.
Ajouter la langue. Laisser cuire de 2 heures a 2 heures et demie
environ. En fin de cuisson prelever de l'eau de cuisson et y faire
cuire la cervelle pendant 20 minutes environ. Dresser l'ensemble sur
un grand plat.
Servir avec une vinaigrette (en sauciere) aux herbes composee de 3
cuillerees a soupe de vinaigre de vin, de 9 cuillerees a soupe d'huile
d'arachide, sel et poivre. Son assaisonnement en sera: 1 cuilleree a
cafe d'estragon, 1 cuilleree a cafe de persil et ciboulette, 1
cuilleree a cafe de cerfeuil, 1 petit oignon blanc hache, 1 cuilleree
a soupe de capres Capucine et 1 oeuf dur hache qui auront ete bien
melanges ensemble.
Chef Gauthier de l'hotel du Palais, Biarritz
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