Publiée le 01 Août 2010
Parer et nettoyer la tête de veau. La mettre à dégorger 24 heures à l'eau
très fraîche. L'égoutter et citronner toutes les parties : museau, joues,
oreilles, etc.
Dans une grande marmite, mettre dix litres d'eau; délayer 50 g. de farine et
l'ajouter ainsi que tous les ingrédients : 1 verre de vinaigre, 2 carottes,
2 oignons cloutés de girofle, 1 tête d'ail, bouquet garni, sel et poivre.
Plonger la tête de veau dans cette cuisson richement aromatisée.
Faire prendre l'ébullition. La durée de cuisson est de 2 heures environ Ã
petit feu. Écumer régulièrement durant cette opération.
La tête de veau est présentée entière et découpée devant les convives.
Pour la sauce Gribiche :
5 oufs cuits durs, mais faiblement; sel; poivre; 4 décilitres d'huile; 2
cuillerées à potage de vinaigre; une cuillerée à café de moutarde; une de
cerfeuil; une d'estragon haché; une de câpres; 3 cornichons moyens hachés;
fines herbes.
Mettre les jaunes d'oufs dans une terrine avec le sel, le poivre; les broyer
finement; ajouter à cette pâte le vinaigre puis l'huile, goutte à goutte,
exactement comme s'il s'agissait d'une sauce mayonnaise. Maintenir cette
sauce constamment crémeuse par l'addition de vinaigre et d'eau tiède si
besoin est. Terminer en ajoutant les fines herbes, câpres, cornichons et les
blancs d'oufs coupés en dés très menus. Vérifier l'assaisonnement.
Jean Tamayo
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