Publiée le 01 Août 2010
ABATS ET CHARCUTERIE
Pour 6 personnes
Préparation: 30 mn.
Cuisson: 2 h.
Ingrédients :
1 kg de tête de veau, désossée et roulée
quelques cornichons
1 verre de câpres
1 carotte
1 oignon,
6 échalotes
2 gousses d'ail
2 verres d'huile
1 verre de vinaigre
1 cuillerée à soupe de farine
2 cuillerées à soupe de moutarde
2 oeufs durs
1 bouquet garni,
1 cuillerée à soupe de persil ciselé
gros sel, sel fin, poivre blanc du moulin
Préparation :
Epluchez la carotte et raillez-la en rondelles. Pelez l'oignon et émincez-le en anneaux, pelez les gousses d'ail et écrasez-les.
Déposez la tête de veau dans une cocotte. Couvrez d'eau.
Ajoutez-y la carotte, l'oignon, l'ail, la moitié du vinaigre et le bouquet garni. Salez au gros sel et poivrez. Délayez la farine dans de l'eau et mettez-la dans la cocotte. Faites cuire 2 heures, à couvert, sur feu doux.
Préparez la sauce: écalez les oeufs, écrasez-en le jaune et hachez-en le blanc. Pelez les échalotes et hachez-les. Taillez les cornichons en rondelles.
Mettez dans un bol la moutarde et le reste de vinaigre. Salez et poivrez. Battez le tout. Ajoutez-y l'huile.
Incorporez-y les jaunes d'oeufs, les échalotes, le persil, les câpres, les cornichons et les blancs d'oeufs.
Égouttez la tête de veau, découpez-la en tranches et dressez-la sur un plat chaud.
Nappez-la de sauce. Servez.
Saisi par : Christophe Plovier
http://www.cuisineaz.com/tete_de_veau_gribiche.jpg
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