Publiée le 01 Août 2010

 

Categories: Legumes, Frais, Houblon
Yield: 4 Servings

SALADE AU SAUMON...
2 Coeurs de laitue
Herbes fraiches; coriandre, aneth, persil, estragon, ciboulette
200 g Jets de houblons
200 g Saumon fumé
Vinaigrette au vin blanc
Petites boules de concombre

COQUILLES SAINT JACQUES...
12 Noix de coquilles
Beurre
200 g Jets de houblon
100 g Salicorne (zeekraal)
2 dl Jus de truffe
2 dl Crème
1 Truffe
Sel
Poivre

Resume par Rene Gagnaux

(*) Un menu aux jets de houblon de A jusqu'à Z, créé par le chef
cuisinier Henny Philipse du restaurant De Palmentuin à Noordwijk
(NL), et publié dans "Lekker Eten & Drinken" de Ton Borghouts:

Salade au saumon fume et aux jets de houblons

Mettre les coeurs de laitue dans de l'eau glacée pendant une demie
heure. Séchez les bien ensuite.

Cuire les jets de houblon al dente et les refroidir sous l'eau froide.

Deposer le saumon fumé sur des assiettes, les coeurs de laitues
déchirées en petits morceaux sur le saumon. Répartir les herbes, les
jets de houblon et les petites boules de concombre sur le tout et
arroser de vinaigrette au vin blanc (dressing pour les puristes).

Coquilles Saint Jacques a la truffe, au salicorne et aux jets de houblon

Chauffer les noix de coquilles dans le beurre. Passez les jets de
houblon et les salicornes au wok à feu fort (stir-fry) jusqu'à ce
qu'ils soient al dente.

Faire réduire le jus de truffe et la crème de moitié. Emincer la
truffe et la chauffer dans la sauce.

Répartir les noix sur des assiettes chaudes, y ajouter les tranches de
truffe sorties de la sauce et égouttées et poivrez le tout (poivre
frais!). Monter la sauce avec du beurre très froid, verifier
l'assaisonnement et napper l'assiette de la sauce.

AGNEAU AUX ...
2 Morceaux d'agneau; dans les côtes avec chaque 6 à 8 cotelettes
Beurre
200 g Jets de houblon
100 g Haricots palettes; coupés en fines lamelles transversales (snijbonen)
5 dl Sauce d'agneau
1 Branche de thym
1 Gousse d'ail
Poivre
Sel

POIRE POCHEE ET..
50 g Sucre; (1)
30 g Sucre; (2)
1 Feuille de laurier
2 dl Vin blanc doux
4 Poires bien fermes
15 g Beurre
50 g Jets de houblon

Agneau aux jets de houblon et aux haricots palettes

Faire revenir et brunir les morceaux d'agneau dans du beurre chaud.
Saupoudrer de poivre et sel. Continuer la cuisson au four chaud 180° C
(traditionnel) pendant 10-12 min. (rosé).

Poëler les jets de houblon avec les haricots dans du beurre jusqu'à ce
qu'ils soient al dente.

Sortir la viande du four et reserver à chaud (alu). Ajouter le fonds
d'agneau au jus de cuisson, le thym et l'ail préssé. Faire réduire de
2/3 et passer au chinois. Rajouter un peu de poivre et sel si
nécéssaire et monter la sauce avant de servir au beurre très froid.

Découper les cotelettes. Répartir les jets de houblons + haricots sur
assiettes, y déposer les cotelettes, et napper le fonds des assiettes
de la sauce. Servir avec des pâtes fraiches genre tagliatelle.

Poire pochee et jets de houblon caramelises

Porter le sucre (1), la feuille de laurier et le vin à ébullition et
laisser cuire pendant un quart d'heure pour en faire un sirop. Peler
les poires, les couper en quartiers. Pocher les poires dans le sirop,
en faisant attention qu'elles ne ramollissent pas trop. Laisser les
poires se refroidir dans le sirop.

Faire revenir les jets de houblons dans du beurre pendant 2 minutes. Y
ajouter le sucre (2) et un peu d'eau. Laisser cuire les jets de
houblons al dente.

Répartir les poires sur assiettes puis les jets de houblon
caramélisés. Servir avec une boule de glace au miel ou de parfait au miel.

 

 

Christian Callec


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