Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 mn
Cuisson: 80 mn
Catégories: Viandes
Pour 8 Ã 10 personnes :
1 noix de veau entière de 2 kg environ
150 g de pistaches nature
1 cuil. Ã soupe de saindoux
1 carotte
4 oignons
4 échalotes
1 bouquet garni
60 g de beurre
sel, poivre
Demandez à votre boucher de vous réserver une petite noix de veau. Apportez-lui les pistaches que vous aurez fait tremper à l'eau tiède et débarrassées de leur peau fine pour qu'il la pique de toutes parts jusqu'au coeur. Demandez-lui aussi qu'il la ficelle sans barde et qu'il vous donne des os de veau. Faites dorer la noix à la poêle dans le saindoux, puis mettez-la dans la cocotte avec tous les légumes et les os. Salez, poivrez, mouillez de 4 cuillerées à soupe d'eau, couvrez, faites braiser à feu très modéré. Retournez souvent le rôti. Veillez à ce qu'il n'y ait aucun tumulte dans la cocotte, au besoin mouillez d'une cuillerée d'eau froide si le bouillonnement s'accélérait et baissez le feu. Pour servir, découpez la noix en recueillant son jus. Ajoutez-le au jus de cuisson passé, faites-le bouillir et, hors du feu, veloutez-le avec le beurre ajouté par fractions en fouettant très fort, versez en saucière chauffée. Présentez en même temps des champignons de Paris frais, choisis petits, sautés au beurre et persillés.
Vin conseillé: Fleurie
ELLE 2000 recettes
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