Publiée le 01 Août 2010
Appellation :
Le "veau de mer" est une simple appellation commerciale confondant deux
squales, le "requin taupe commune", ou Lamna nasus (Bonnaterre, 1788),
qui peut également être abusivement appelé "thon" dans l'est de la
France, et le "renard de mer", ou Alopias vulpinus (Bonnaterre, 1788).
Caractéristiques :
Le requin taupe est un gros squale au dos bleuté pouvant atteindre 3,70
m. il est surtout pêché à la palangre et parfois au filet, notamment Ã
l'île d'Yeu et à La Rochelle. Plus rare, le renard de mer se reconnaît
aisément à sa très longue nageoire caudale. Il peut atteindre 6 m.
Sur l'étal :
Les deux espèces sont vendues indistinctement, en tranches ou en
tronçons.
Fraîcheur :
Chair légèrement rosée et brillante à l'état frais et bien compacte.
Altérée, elle vire au jaune léger et devient terne. Les faisceaux
musculaires se dissocient. La texture devient poisseuse et l'odeur
forte.
Type de chair :
Assez fine, avec un goût assez prononcé. L'épaisseur de tranche ne doit
pas excéder 1,5 cm. Craint le contact direct avec la glace.
Correspondances :
Pas d'équivalent.
Remarque :
Le "requin renard" tourne en rond autour des bancs de poissons qu'il
pourchasse et fouette l'eau de sa longue queue pour isoler sa proie.
François Leloup
"Cuisiner la mer" de Philippe Urvois, Editions Ouest-France, ISBN 2-7373-1696-0
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