Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 20 mn
Cuisson: 80 mn
Catégories: Aquitaine; Légumes
1, 250 kg de haricots blancs à écosser
2 oignons
4 gousses d'ail
2 échalotes
50 g de beurre
250 g de poitrine fumée
3 jaunes d'oeufs
4 cuillérées à soupe de crème fraîche
2 bottes de ciboulette
1 bouquet garni
thym, laurier
sel, poivre
Ecossez les haricots. Précipitez-les dans 2 litres d'eau bouillante avec un oignon, 2 gousses d'ail et le bouquet garni. Laissez cuire pendant une heure à tout petits bouillons. Emincez l'oignon et les gousses d'ail restants, ainsi que les échalotes. Mettez le beurre dans une casserole, quand il mousse, jetez-y le mélange oignons, ail et échalotes et le morceau de poitrine fumée. Faites suer doucement, puis ajoutez les haricots et leur bouillon. Mélangez le tout, parfumez avec le thym et le laurier, salez, poivrez. Portez à ébullition pendant 15 minutes. Retirez la poitrine et le thym. Passez les haricots au moulin à légumes, grille fine, puis au tamis. Transvasez ce velouté dans une casserole propre, faites bouillir lentement. Pendant ce temps, mélangez les jaunes d'oeufs avec la crème fraîche et une louche de velouté. Hors du feu, versez le tout dans la casserole, en remuant avec un fouet. Versez dans la soupière et parsemez de ciboulette ciselée. Servez brûlant.
Note: Si vous utilisez un reste de haricots déjà cuits, mouillez-les avec un demi-litre de bouillon de volaille pour 500 g de haricots cuits.
Vin conseillé: Bergerac
ELLE 2000 recettes
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