Publiée le 01 Août 2010
Appellation :
La "vieille commune", ou Labrus bergylta (Ascanius, 1767), est appelée,
"vieille" mais aussi "perroquet de mer" Ã Rouen, "moulard" Ã
Saint-Brieuc ou "nade" Ã Noirmoutier.
Caractéristiques :
Poisson sédentaire habitant des zones rocheuses, la vieille possède une
robe très colorée variant selon la saison, l'habitat ou l'âge. Elle peut
ainsi être verte avec un ventre roux ou orangée avec des points blancs !
Leurs lèvres charnues cachent une forte mâchoire, le corps est recouvert
de grosses écailles. La vieille est surtout capturée au filet et à la
ligne. Elle peut atteindre 60 cm.
Sur l'étal :
Entière, calibrée ou non. Pas chère. Préférer les gros sujets dont les
arêtes sont plus visibles.
Fraîcheur :
Aspect général très ferme, oeil brillant, couleur vives, présence de
mucus. Altérée, aspect mou et terne. Les écailles, bien implantées,
restent présentes.
Type de chair :
Chair assez molle, arêtes grosses et nombreuses. Ce sont la peau et les
arêtes qui donnent son goût à la chair. Se conserve mal.
Correspondance :
Pas d'équivalent.
Remarque :
La vieille commune est absente en Méditerranée, mais on y trouve
d'autres représentants de sa famille, celle des labridés (notamment, les
"labrets", "sublets", "crenilabres" et la "girelle", entrant dans la
préparation de la bouillabaisse).
François Leloup
"Cuisiner la mer" de Philippe Urvois, Editions Ouest-France, ISBN 2-7373-1696-0
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