Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 - 5 personnes - Préparation: 20 min - Cuisson: 35 min
. 1,250 kg de poissons de mer (congre, anguille, grondin, rascasse)
. 1 oignon
. 200 g de céleri-rave
. 2 poireaux
. 3 carottes
. 2 jaunes d'oufs
. 200 g de crème fraîche
. 25 cl de vin blanc sec
. 40 g de beurre
. 2 brins de persil
. 2 pincées de muscade
. sel, poivre
Lavez les poissons et Épongez-les sur du papier absorbant.
Débarrassez-les des têtes, des queues et des arêtes.
Préparez un fumet:
mettez ces parures de poissons dans une large sauteuse avec l'oignon émincé et le persil.
Mouillez de vin blanc, ajoutez 50 cl d'eau,
Laissez mijotez et réduire à découvert pendant 30 min.
Entre-temps, épluchez les légumes.
Emincez-les poireaux et les carottes en rondelles.
Taillez le céleri en bâtonnets et faites-les blanchir à l'eau bouillante pendant 5 min,
Egouttez-les dans une passoire.
Faites fondre le beurre dans une cocotte.
Ajoutez-y les légumes,
Versez 10 cl d'eau,
Couvrez et laissez cuire à petit feu pendant 15 min.
Coupez la chair des poissons en tronçons et disposez-les sur les légumes.
Salez, poivrez.
Filtrez le fumet, versez-le sur le poisson et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez cuire 10 min.
Dans un bol, délayez les jaunes d'oufs avec la crème fraîche.
Hors du feu, versez petit à petit cette préparation sur le poisson en mélangeant.
Versez dans un plat creux (ou une soupière), préalablement chauffé.
Saupoudrez de muscade râpée et servez aussitôt.
JP Mutin
Aucun commentaire sur Waterzo㯠de poisson