Publiée le 01 Août 2010
Sud-Ouest
Serving Size : 8
Categories : Sauces
30 g Cèpes séchés
3/4 l Bouillon de volaille
1 tbsp Echalottes -- hachées
120 ml Porto
3 tb Crème fraîche épaisse
70 g Beurre doux
Sel & poivre
Rincez soigneusement les cèpes sous un filet d'eau courante. Mettez les
dans une casserole avec le bouillon de volaille et portez à ébullition.
Laissez mijoter pendant 1:30 à feux doux en écumant de temps à autre si
nécessaire. Le bouillon doit réduire d'environ 1/4 de litre. Passez le
bouillon ainsi obtenu dans une passoire, au besoin recouverte d'une ou
plusieurs épaisseurs de mousseline. Réservez le bouillon et gardez les
cèpes pour un autre usage.
Mettez les échalottes et le porto dans une casserole, portez Ã
ébullition et flambez. Quand les flammes s'éteignent, reduisez comme
pour une glace, puis ajoutez le bouillon de cepes. Portez à nouveau Ã
ébullition et faites réduire de moitié. Hors du feux, incorporez la
crème fraîche et rectifiez l'assaisonnement.
Cette sauce peut être préparée à l'avance jusqu'à ce point.
Avant de servir, portez la sauce à ébullition puis, hors du feu,
incorporez le beurre petit à petit, en posant de temps à autre la
casserole sur le feu, juste pour maintenir la température. Rectifiez
l'assaisonnement et servez aussitôt.
Ian Hoare
Servir avec les salmis de canard
"Cooking of South West France" Paula Wolfert
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