Publiée le 01 Août 2010
Serving Size : 4
Categories : Poissons, fruits de mer Pays Basque
4 araignées de mer
1 oignon pelé piqué de
2 clous de girofle
1 carotte
1 poireau
1 sprig thym
1 feuille de laurier
1 tsp poivre en grain
1 l vin blanc sec
gros sel
-- Pour la farce:
1 lg carotte
1 lg poireau
1 oignon
1 gousse d'ail
2 tomates
50 ml cognac
125 ml vin blanc
125 ml bouillon
mie de pain rassis
poivre
sel
piment d'Espelette
persil
huile d'olive
Remplir un faitout d'eau ; verser le litre de vin blanc. Ajouter
l'oignon piqué de clous de girofle, la carotte, le poireau, le thym, le
laurier, le poivre en grains, 1 cuillère à soupe de gros sel. Porter le
tout à ébullition, puis plonger les araignées et laisser cuire 20
minutes.
Retirer les araignées du court-bouillon et les laisser tiédir avant de
les décortiquer. Placer la chair, le corail, les parties crémeuses dans
un saladier, à l'aide d'une fourchette bien émiétter le tout.
Brosser les carapaces sous l'eau courante. Réserver.
La farce :
Couper en tout petits morceaux égaux, la carotte, le poireau et
l'oignon. Verser deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une
casserole à fond épais ; faire dorer la gousse d'ail à feu doux (10
minutes environ) puis l'ôter de la casserole. Mettre les légumes en
morceaux, bien remuer le tout. Ajouter les tomates pelées, épépinées et
tranchées elles aussi en petits cubes. Laisser cuire doucement pendant
20 minutes. Arroser la préparation avec le cognac, le vin blanc, et le
bouillon de viande. Tout cela doit avoir une consistance assez épaisse ;
si ce n'est pas le cas, ajouter un peu de farine. Saler et poivrer,
pimenter et laisser mijoter durant 15 minutes le temps écoulé,
incorporer la chair des araignées. Bien mélanger le tout puis remplir
les carapaces. Saupoudrer de persil haché et de chapelure. Remettre Ã
four très chaud une dizaine de minutes avant de servir.
François Leloup
"La Cuisine basque", Anne-Marie Galé, Editions Sud-Ouest, ISBN 2-87901-147-7
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