Publiée le 01 Août 2010
Délicieux souvenir de la présence arabe dans la péninsule ibérique, ces douceurs sont
rituelles en Castille pour Pâques et les grandes fêtes.
En Espagne, comme au Portugal, les mets coutumiers des fêtes religieuses sont souvent des
friandises à base de jaunes d'ouf et de sucre, confectionnées dans les couvents.
Les recettes en sont directement héritées de la cuisine raffinée des palais maures grâce aux
servantes arabes qui aidaient les religieuses.
Au Portugal, les noms donnés à ces spécialités sont souvent érotiques ou évocateurs: «
ventres de nonnes », « toison d'ange », « nectar de demoiselle ».
Les couvents espagnols leur donnent plus sagement le nom de leur ordre: yemas de San Leandro
à Séville, yemas de Santa Teresa à Avila etc.
Pourquoi tant de jaunes d'ouf ? Pepita Aris propose une explication: « Pour clarifier le
jerez et parfois même le vin rouge, on utilise des blancs d'ouf, les jaunes étant donnés,
ainsi le veut la coutume, Ã des institutions pieuses. Les religieuses s'en servaient pour
confectionner des spécialités dont la vente représentait parfois leur seule source de
revenu. '> 0n constate ici l'importance du rôle joué par les couvents dans la conservation
du patrimoine gastronomique européen.
200 g de sucre;
12 jaunes d'ouf;
1/8 l d'eau.
Mélangez l'eau et le sucre pour obtenir une sorte de gelée.
Ajoutez un à un les oufs sans cesser de remner.
Mettez au feu, toujours en remnant.
Lorsque le mélange est hien chaud, retirez du feu et lazssez refroidir.
Travaillez ensuite la pâte et faites des boules de la grosseur d'une noix.
Placez-les sur une plaque graissée et saupoudrez-les de sucre.
Terminez en appliquant un fer rouge pour caraméliser les yemas.
Adaptation: J.Paul Mutin
fêtes et gateaux de l'europe traditionnelle
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