Publiée le 01 Août 2000
Recette pour 6 personnes
INGREDIENTS :
Fumet : Oignons : 0.1 Kg. Carotte : 0.15 kg. Echalotes :0.05 kg. Arêtes de
poisson : 1 kg. Bouquet garni.
Zarzuela : Jambon fumé : 2 grosses tranches (épaisses). Langoustines : 18
pces. Moules : 0.5 L. Palourdes : 20 pces. Calmars : 0.5 Kg. Rouget : 2 pce.
Lotte : 1 queue. Congre : 0.5 kg. Oignon : 0.25 kg. Poivrons verts : 0.25
kg. Poivrons rouges : 0.25 kg. Tomate : 0.5 Kg. Huile d'olive : 0.2 L. Ail.
Vin blanc : 0.2 L. Bouquet garni. Safran . Sel fin, poivre. Pastis : 0.05 L.
PROGRESSION :
Base : Tailler le jambon en lanières. Gratter et laver les moules et
palourdes. Réserver. Vider et laver les calmars, les émincer, réserver.
Vider les poissons et les découper en tronçons réguliers. Décortiquer les
langoustines (réserver les carapaces). Faire sauter les calmars, les
égoutter. Faire de même avec tous les poissons (rougets, lotte, queues de
langoustines, congre) et le jambon.
Emincer les oignons et les poivrons. Monder les tomates, les épépiner et les
couper en quartiers.
Fumet de langoustine : Faire suer la mirepoix de carotte, d'échalote et
d'oignons, ajouter les arêtes de poisson concassées et dégorgées, les
carapaces de langoustines. Faire compôter 5 mn. Mouiller à hauteur d'eau et
ajouter le bouquet garni. Laisser cuire 30 Ã 40 mn. Passer au chinois.
Zarzuela : Dans une cocotte (ou un rondeau), faire suer à l'huile d'olive
les oignons, les poivrons. Ajouter l'ail écrasé, les tomates. Mouiller avec
le vin blanc, cuire jusqu'à réduction. Ajouter les poissons saisis (sauf les
langoustines), le jambon et les calmars. Mouiller à hauteur avec le fumet de
langoustine, ajouter un bouquet garni, le safran et assaisonner. Couvrir.
Cuire 10 à 15 mn à petite ébullition (afin de ne pas briser les chairs
fragiles des poissons). 5 mn avant la fin, adjoindre les moules, les
palourdes et les faire ouvrir (pour la présentation, ôter les coquilles
supérieures). Disposer dessus les queues de langoustines.
Il est possible de parfumer ce plat de quelques gouttes de pastis.
petite planete
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