Publiée le 01 Août 2010
Ingrédients
Pour 40 Ã 50 zestes
4 pamplemousses non traités Red ruby de préférence
1 litre d¹eau
500 g de sucre semoule
1 étoile de badiane
10 grains de poivre noir
1 gousse de vanille
1 1/2 citron
Pour l¹enrobage :
300 g de chocolat de couverture
200 g de cacao en poudre
Préparation : 40 min
Cuisson : 1 h 30
Macération : 12 h
1 Coupez les deux extrémités des pamplemousses. Détachez le reste, de haut
en bas, en larges copeaux et en coupant en même temps 1/2 cm de pulpe.
Faites bouillir une casserole d¹eau et plongez-y ces zestes pour les y
faire bouillir 2 minutes puis rincez-les immédiatement sous l¹eau froide.
Répétez cette opération encore 2 fois puis égouttez-les.
2 Préparez le sirop : dans une casserole, mettez l¹eau, le sucre, la
badiane, les grains de poivre écrasés, la gousse de vanille fendue et
grattée. Portez à ébullition. Ajoutez les zestes et laissez-les cuire à feu
doux et à couvert, pour préserver leur moelleux pendant 1 heure 30. Puis
laissez-les macérer ainsi pendant toute une nuit. Égouttez-les ensuite dans
une passoire ou sur un tamis pendant 1 heure. Puis, mettez-les au
réfrigérateur.
3 Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes et tempérez-le
(voir page 00). Trempez chaque zeste dans le chocolat tempéré (35 à 40 °C)
puis roulez-le dans le cacao en poudre. Mettez ensuite les zestes Ã
égoutter dans une passoire pour enlever l¹excédent de cacao en poudre.
4 Dégustez-les le jour même car ces zestes sont délicieux très frais, mais
vous pouvez garder le reste pendant 2 à 3 jours dans une boîte hermétique
au réfrigérateur.
Variante
Vous pouvez aussi faire ces zestes sans chocolat. Taillez-les alors en
grosses lanières de 1 cm d¹épaisseur. Procédez de la même façon pour les
confire. Puis, roulez-les dans du sucre cristallisé.
Tour de main
Taillez ces zestes confits en petits cubes pour les utiliser afin de
parfumer un cake ou une compote de pomme, par exemple. Ils se conservent
aussi plusieurs semaines dans leur sirop, en bocal, au réfrigérateur.
Pierre Hermé - LAROUSSE DES DESSERTS
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