Publiée le 18 Décembre 1999
Categories: Patisserie, Rissole, Fromage, Suisse
Yield: 60 rissoles
1100 g Farine
400 g Beurre
4 dl Lait
30 g Sel
REMPLISSAGE
1000 g Zieger; (*)
200 g Sucre
40 g Maagaetraeaessech; (**)
POUR FRIRE
Huile
(*) Zieger (ou Ziger): ne pas confondre avec un fromage aux herbes
tres connu, le Schabziger. Le Zieger est un fromage frais, prepare a
partir du petit-lait. Il est tres pauvre en matieres grasses et riche
en albumine. Il peut etre remplace par du ricotta (prendre une sorte
maigre, qui n'a pas ete enrichie avec de la creme).
(**) Maagaetraeaessech: il s'agit d'un melange d'epices, contenant de
la canelle, du sucre vanille, du gingembre, du santal, du clou de
girofle et de la muscade.
Dans une terrine mettre la farine, y ajouter le beurre bien froid et
coupe en morceaux, frotter du bout des doigts, de maniere a obtenir
une masse grumeleuse, ne pas petrir! Former en fontaine sur une
planche. Dissoudre le sel et le sucre dans le lait, verser au milieu
de la fontaine, melanger le tout comme pour une pate brisee, en
malaxant le moins possible (la part perd de sa souplesse si on la
petrit trop longtemps). Laisser reposer la pate pendant une nuit.
Pour le remplissage, reduire le Zieger en pueree, ajouter le sucre et
le "Maagaetraeaessech", bien melanger. Le tout doit avoir la
consistance d'une creme epaisse et onctueuse.
Partager la pate a rissoles en deux moities. Abaisser une des deux
parties a environ 1 1/2 mm d'epaisseur. Saupoudrer la surface avec
tres peu de farine et enrouler la pate sur un manche en bois.
Abaisser la seconde moitie egalement a 1 1/2 mm d'epaisseur, repartir
le Zieger sur la pate a l'aide d'une spatule. Recouvrir avec la pate
enroulee sur le manche en bois, en la deroulant. Afin qu'il n'y ait
pas formation de bulles pendant la friture, passer au rouleau, en ne
pressant pas trop. Piquer la surface avec une fourchette.
Couper en triangles ou en losanges et les frire juste avant de servir.
On peut a la rigueur les frire a l'avance, et les rechauffer au
dernier moment pendant 5 minutes au milieu du four prechauffe a 180 degres.
Rene Gagnaux
Emil Stadler Das Kochbuch aus Uri
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