Publiée le 01 Août 2010
Pâtissière :
Lait : 310gr
Sucre : 90gr
Mettre à bouillir ensemble le lait et le sucre.
Jaune : 2
Maïzena : 30gr
Chocolat en poudre : 30gr
Lait : 30
Mélanger la maïzena, le lait, le chocolat tamisé et les jaunes, verser
dessus la moitié du mélange bouillant, mélanger et remettre à cuire
jusqu'à épaississement. Laisser refroidir.
Une fois les éclairs cuits, les remplir avec la pâtissière au
chocolat. On peut transformer la pâtissière en mousseline ou en
chiboust.
Le glaçage se fait avec du fondant c'est une "pâte" blanche que l'on
fait fondre à feu doux ou au bain-marie dont on nappe les éclairs
On le fait "réchauffer"; T° maxi = 27°; au dessous, il est trop dur,
et très difficile de napper; au dessus, il l'est trop et ne brillera
jamais.
Jean-Philippe PAYANT
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