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Publiée le 01 Août 2010

 

la farce :
8 pigeons
3 bols à soupe remplis à ras bord de persil haché
1,5 kg d'oignons hachés
450 g de beurre
8 oeufs
1 grosse c à c de poivre
1/2 c à c de cannelle moulue
1/2 c à c de safran
300 g d'amande, huile pour les frire
1 verre à thé de sucre en poudre
sel

Laver les pigeons, les mettre entiers dans une
cocotte. Saler, ajouter le persil haché, les oignons,
le poivre, le safran, la cannelle et le sucre.
Cuire sur un bon feu et ajouter de l'eau si le liquide
s'est évaporé.
Retirer les pigeons lorsqu'il sont cuits. Les vider
si un peu de mélange oignons-persil s'est introdut à
l'intérieur.
Remettre ce mélange dans la casserole et continuer à
cuire le mélange jusqu'à évaporation de l'eau.
Couper les pigeons en morceaux sans les désosser.
Emonder les amandes et les faire frire jusqu'à ce
qu'elles soient dorées (bien les égoutter avant
qu'elles ne noircissent). Y mettre le sucre en poudre.
Mettre trois cuillères à soupe d'huile de friture dans
le mélange aux oignons où l'on a remis les pigeons.
Piler les amandes grossièrement.

Garniture de la bastella :

Dans un moule en métal huilé (+/- 60 cm de diamètre)
disposer une première couche de feuilles à ouarka
côté briallant vers le bas en les faisant chevaucher
de manière à ce que les bords retombent en dehors du
plateau (bien décoller chaque feuille). La couche de
feuilles doit être assez épaisse. Couvrir avec la
farce au pigeon.
Recouvrir d'une épaisse couche de feuilles sans les
faire déborder. Etaler la farce. Recouvrir à nouveau
de feuilles (toujours sans déborder).
Saupoudrer les amandes pilées et sucrées. Replier les
feuilles débordantes en les collant avec du jaune
d'oeuf.
Disposer une nouvelle couche épaisse de feuille côté
brillant vers le haut en les faisant à nouveau
déborder.
Rentrer les bords sous la bastella. enduire d'huile
de friture d'amandes puis de jaune d'oeuf.
Cuire dans un four modérément chaud environ 20 min.
Lorsque la bastella est dorée d'un côté, la retirer du
four.
20 min avant de servir, la remettre au four de l'autre
côté (après l'avoir huilée) et servir.

 

 

Latifa Bennani-Smirès "la cuisine marocaine"

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